Gastronomía Novoandina
La gastronomía peruana se basa en
la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje
que empezó a mediados del siglo XVI y continúa hasta el presente con magníficos
resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas
lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales
pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial.
Citemos, entre otros, a la papa,
que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuño, moraya, carapulcra);
el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la elaboración de la
chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají
verde, ají limo, etc.), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la
palta, hierbas aromáticas como el huacatay, la muña y el paico; frutas como la
lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca (fresca y en
salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de
mar, además de toda la gama de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se
desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró
garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la
conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá
enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos,
técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas)
que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas
expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y
especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para
muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo
grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo
(ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají
verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según
el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas.
Este aderezo, que aromatiza la
comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido
con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos,
corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en
este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para
muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco,
siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de
rocoto.
Diversidad de platos por regiones
La cocina peruana ofrece una
diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa,
el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente
calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón sutil, con sal, ají limo y
algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el
seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro.
En Lima, la causa (puré frío de
papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayonesa y palta); el ají de
gallina (pechuga del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la
carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en
salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré
denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión
minimalista del cebiche) y el arroz con mariscos.
Al sur, en Ica, son notables los
pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en
un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la Ocopa (salsa de
ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso
(ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco,
en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la
vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la
región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una
piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de
chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y
chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a
base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso
fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de
nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca.
La Amazonía ofrece, por su parte,
diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche
(gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados
ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos
cocidos dentro de la tierra con piedras calientes, y una diversidad abrumadora
de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe
tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir
del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos,
muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba,
capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco,
jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume
diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o
refrescante (chicha morada).
Se produce y consume también vino
y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha
profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada
“cocina novoandina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los
combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por
lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino
gastronómico ineludible.
La papa,
Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de
Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la
Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se
trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este
producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo
del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido
cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la
ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil
años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen
de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la
Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro
Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del
mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las
aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25).
El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y
que por lo general no son comestibles.
Pisco
peruano, el verdadero
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